A embalagem, feita com fécula de mandioca, possui um
pigmento chamado antocianina, que altera
sua cor quando há mudança no pH do produto. | Foto: Ana Maria Zetty Arenas
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Um novo tipo de embalagem
biodegradável para alimentos, criada em pesquisa da Escola Politécnica (Poli)
da USP, muda de cor quando o produto começa a se deteriorar, indicando aos
consumidores que está impróprio para o consumo.
A embalagem, feita com fécula de
mandioca, possui um pigmento chamado antocianina, que altera sua cor quando há
mudança no pH do produto (passando de
ácido para básico), que acontece durante o processo de deterioração. O projeto
foi criado pela engenheira agroindustrial Ana Maria Zetty Arenas, no
Laboratório de Engenharia de Alimentos da Poli, e pode ser usado em embalagens
de peixe cru.
“O estudo faz parte de um projeto
que visa produzir filmes biodegradáveis com fécula de mandioca para utilização
em embalagens, agregando algum tipo de funcionalidade além da proteção do
produto”, conta a professora Carmemn Tadini, do Departamento de Engenharia
Química da Poli, que coordenou a pesquisa. “Atualmente, também são
desenvolvidas embalagens que possuem princípios ativos com ação antimicrobiana,
para minimizar ou evitar o crescimento de micro-organismos, e outras que
funcionam como dispositivos para liberação de medicamentos, chamadas de
embalagens ‘ativas’”.
Na elaboração da embalagem foi
adicionada a antocianina, um pigmento natural responsável pela ampla gama de
cores (azul, violeta, vermelho e rosa) na maioria das flores e dos frutos. “Os
grupos de moléculas metoxila e hidroxila, além da presença do açúcar e de
ácido, têm um efeito importante sobre a cor e a estabilidade das antocianinas”,
descreve Carmen. “Com o aumento do número de hidroxilas, a coloração das
antocianinas muda de rosa para azul ou cinza. Essa mudança pode ser verificada,
por exemplo, no repolho roxo, na uva e na jabuticaba”, acrescenta. Na pesquisa,
foi testado o efeito do pigmento em embalagens de peixe cru, do tipo que é
vendido em supermercados.
Na elaboração da embalagem foi adicionado um pigmento
natural responsável pela ampla gama
de cores na maioria das flores e dos
frutos. | Foto: Ana Maria Zetty Arenas
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A professora explica que quando o
peixe começa a se deteriorar, ocorre um aumento do pH devido à decomposição de
aminoácidos e da ureia e à desaminação oxidativa da creatina, liberando aminas
voláteis que dão origem ao chamado “cheiro de peixe podre”. “O pH da carne
aumenta até ser tornar básico, ou seja, maior do que 7, processo que dura cerca
de três dias”, afirma. “A embalagem com a antocianina, que tem uma cor vermelha
muito intensa, em contato com as moléculas voláteis vai ficando cinza-escuro”.
Vida de prateleira
A Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa) estabelece que o peixe com pH acima de 6,8 é considerado
impróprio para consumo. “Nos testes da embalagem com antocianina, a mudança de
cor aconteceu somente depois que o pH ultrapassou o limite estabelecido”, diz
Carmen. “Além da mudança de cor ser percebida visualmente, ela também foi
confirmada por meio de equipamentos de medida analítica de cor”.
De acordo com a professora, a
antocianina pode ser utilizada na produção de uma “embalagem inteligente”
(“smart package”). “O filme funcionaria como uma espécie de vitrine, com a
embalagem incluindo uma paleta de cores para informação ao consumidor”,
explica. “A vida de prateleira do produto pode terminar antes do prazo
estimado, devido, por exemplo, a microfissuras que eventualmente apareçam na
embalagem. Dessa forma, a mudança de cor alertaria aos consumidores e também
aos comerciantes de que o produto se tornou impróprio para ser comercializado e
consumido”.
Para a embalagem ser utilizada em
escala industrial serão necessários testes de fabricação do produto em uma
planta-pliloto. “Isso é necessário já que a produção de embalagens exige
grandes volumes de produção”, afirma a professora. “No momento, a eficiência da
embalagem já foi comprovada em testes de laboratório. Além de ser resistente e
proporcionar selagem térmica, ela também pode ser confeccionada em forma de
bolsa”.
A pesquisa foi tema da
dissertação de mestrado de Ana Maria, intitulada Filme biodegradável a base de
fécula de mandioca como potencial indicador de mudança de pH.
Fonte: Ciclo Vivo